お米の新しい可能性（米粉編）

みなさん、お米はどのように調理して召し上がりますか？

少し唐突な質問でしたが、おそらく多くの方は炊飯器で炊いて召し上がるでしょう。

炊き上がりの香り、口に入れた瞬間に広がる甘さ、お米によって異なる食感・・・、想像しただけでごはんを食べたくなりますね。

それはさておき、はじめの質問は、このように変換すれば今回の意図が伝わるかもしれません。

みなさん、お米を原料にしている飲食物をどれくらい楽しんでいらっしゃいますか？

そう、お米の味わい方は炊飯米だけではありません。

もち、せんべい、あられ、日本酒、米味噌など、古くから食されてきて当たり前のように身近にあるもので、米を原料としたものもたくさんあります。

そして実は、おそらくは最近新たに見かけるようになった飲食物もあるのです。

そのひとつが、微細製粉された米粉を使用した食品です。

繰り返しになりますが、米粉自体は古くから和菓子などにも使用されており、何も新しいものではありませんが、微細製粉という技術を通じて製粉された米粉は、従来の米粉とは粒度などが全く異なり、その結果、これまでは小麦粉を主原料としていた洋菓子やパン、パスタなどにも、米粉を比較的簡単に使用できるようになったのです。

微細製粉された米粉の特徴は、粒度とでんぷん損傷度（粒子の傷付き程度）にあります。

米粉をパンやケーキなどの新しい用途に使用するには、粒子が細かく、でんぷん損傷度が低い米粉が必要になりますが、米は粒が硬く、高品質の米粉を作ることは簡単ではありませんでした。

そこで、新潟県では、県食品研究センターが中心となって、高品質な米粉の製造方法の研究を重ね、特別な微細製粉技術（二段階製粉・酵素処理製粉）を開発したのです。

今では、学校給食で米粉パンや米粉麺に親しみがある方も多いのではないでしょうか。

もちろん、この米粉は、家庭料理でも簡単に活用できます。

例えば、唐揚げの衣に米粉を使用すれば、サクサク感が長く保たれ、油の吸収も穏やかな米粉の特徴が活きた逸品になります。

ブラマンジェなどのお菓子や、とろみ付けのように副資材としての活用にもバッチリです。

ぜひ、コメパンマンと一緒に米粉食品を楽しみながら、お米の新しい可能性に触れてみてはいかがでしょうか。

新潟県では、小麦粉消費量の10%以上を米粉に置き換える「R10プロジェクト」を展開しています。

〔お問い合わせ〕

今回の取材は、新潟県雪国の発酵食文化発信事業の一環で取り組みました。

新潟県農林水産部食品・流通課
025-280-5963