お米の新しい可能性（米発酵編）

いま、世界が注目している「発酵」。

いやいや、世界が注目だなんて大袈裟でしょう、と思った方、いやいや、これは決して妄想ではありません。

欧米でも発酵技術は注目されており、今では、持続可能性の観点から、これを料理などに取り入れる動きが大きくなってきているのです。

日本各地でも、食文化という文脈の中で、さまざまな発酵食が紹介される機会が増えてきました。

そんな中、新潟の発酵はどうでしょうか？

新潟の食は、新潟の四季と密接な関係があります。

極寒の雪深い季節を乗り切るために、秋の実りをどのように活かすか。

このひとつの答えが、雪を使った保存であり、発酵かもしれません。

また、近世以降、人口も増えてお米の一大産地となった新潟で、お米の流通の中心であった商屋などを舞台に発展したのが、清酒や味噌など、お米を発酵させる食品製造事業でした。

特に、味噌は「越後みそ」と「佐渡みそ」ともに有名。

もともと古くから各家庭で自家醸造されてきたものが、新潟では、近世には貿易品のひとつとして、また、近現代と時代が進むにつれて分業体制が浸透する過程で、事業としての味噌づくりがさらに発展したのです。（日本酒のお話はまた今度。）

新潟の味噌は、冴えのある赤色、しっとりなめらかな味わい、華やかな香りが特徴的だとされ、新潟県人の味の基盤となるだけでなく、全国各地へ発送されていた歴史があります。

新潟県の事業者の技術力は非常に高く、最近では、全国鑑評会でも上位入賞の常連となるほどです。

また、新潟県味噌醤油工業協同組合では、令和２年に「越後みそ」の地域団体商標を取得したところで、今後より一層、歴史ある発酵食文化の深化が期待されています。

〔新潟県味噌醤油工業協同組合のホームページ〕

　新潟県の味噌や醤油、その製造事業者に関する情報が掲載されています。

もちろん、新潟の米発酵と食文化を語るには、味噌だけでは全く足りません。

少し専門的で興味をそそるような味噌の話は、別に用意しますので、ぜひそちらもご覧ください。

〔お問い合わせ〕

今回の取材は、新潟県雪国の発酵食文化発信事業の一環で取り組みました。

新潟県農林水産部食品・流通課
025-280-5963